Standard di servizio

Reparto : magazzino

Area di intervento: ricevimento e conservazione derrate alimentari

 Procedure:

·         Scelta del fornitore:

1.      i fornitori devono fornire la documentazione e/o autorizzazione per la conservazione e trasporto delle derrate deperibili

2.      i fornitori devono garantire il giorno di consegna e il prezzo pattuito delle derrate

·         Consegna merce:

controllare la temperatura del furgone, la promiscuità dei prodotti e lo stato igienico del furgone

controllare la scadenza dei prodotti, l'etichettatura, l'integrità della confezione, il peso, la corrispondenza del prodotto arrivato con quello ordinato

·         Conservazione della merce:

dividere la merce in tre blocchi: alimenti deperibili, alimenti non deperibili e prodotti non alimentari

stivare i prodotti non alimentari in ambiente separato e chiuso (detersivi e simili)

stivare gli alimenti non deperibili sugli scaffali usando la regola del "prima dentro prima fuori"

stivare gli alimenti deperibili nelle rispettive celle

·         Destinazione della merce:

1. preparare gli alimenti da consegnare al reparto usando guanti monouso e contenitori idonei senza creare promiscuità tra i prodotti di natura diversa.

 

Reparto : produzione

Area di intervento: preparazione e cottura  

Procedure

Preparazione:

controllare la freschezza e lo stato generale degli ingredienti forniti dal magazzino

1.      rispettare l'area di intervento della propria partita per salvaguardare gli  alimenti dalla contaminazione batterica

2.      tenere sotto costante attenzione la temperatura del locale

3.      fare sostare il meno tempo possibile gli alimenti fuori dal frigo  prima di   passare alla cottura

4.      lavarsi accuratamente le mani quando si passa dalla lavorazione di alimenti   crudi a quella di alimenti cotti

5.      pulire le superfici di lavoro quando si finisce di usarle

6.      evitare il contatto diretto delle mani con gli alimenti facilmente deperibili

7.      pulire accuratamente gli attrezzi e le macchine con acqua e disinfettante

8.      rimuovere al più presto i rifiuti dalle zone di lavorazione del cibo

9.      nella conservazione in frigorifero, evitare il contatto tra gli alimenti crudi e quelli cotti

Cottura:

1.      preparare la mise en place giornaliera tenendo conto delle preparazioni da effettuare

2.      rispettare l'area di intervento della propria partita

3.      rispettare le grammature e le fasi di cottura dettate dalla scheda ricettaria standard

4.      non lasciare i cibi incustoditi dopo la cottura ma predisporli per il loro utilizzo o per la loro conservazione

5.   riordinare l'area della propria partita subito dopo la fine della cottura e prima e dopo il servizio

Reparto: Distribuzione

Area di intervento: Standard minimo di servizio            

·         Tutti i prodotti devono essere serviti in modo cordiale e professionale

Standard di servizio

·         Tutti i giorni, all’arrivo in azienda, verrà visionata la posta rispondendo immediatamente alle richieste

·         Tutti i clienti, alla loro chiamata devono essere prontamente salutati

·         Il personale deve essere in grado di promuovere le specialità della pasticceria e di fornire informazioni su tutti i prodotti offerti

·         Il personale dovrà ringraziare e salutare il cliente al termine dell’ordine

·         Gli ordini di vendita devono essere immediatamente evasi e contestualmente va emessa fattura

·         Le fatture vanno stampate e catalogate

·         Gli ordini di acquisto merce vanno catalogati

·         All’arrivo della merce va emesso il pagamento.                           

Reparto: Tutti

Area di intervento: Cura della persona e divise         

Standard

·         Ogni socio dovrà essere professionalmente in ordine

·   Il personale dovrà indossare le divise a norma della disciplina igienico-sanitaria legge 30/04/1962 n° 283 e successive modificazioni art.42 “Igiene abbigliamento e pulizia del personale”.

Procedura

·         Il personale nelle aree di contatto con i clienti dovrà indossare una divisa con distintivo nominale.

·         Le divise devono essere pulite, in buono stato, stirate e di taglio professionale.

·         Le divise devono essere indossate durante l’intero turno di servizio.

·         Non dovrà essere indossato nessun indumento aggiuntivo o alternativo che non faccia parte della divisa.

·         Le pettinature dovranno essere semplici e appropriate sia nei reparti a diretto contatto con i clienti che negli altri reparti ed uffici.

·         Il personale addetto alla preparazione, manipolazione e confezionamento delle produzioni dolciarie deve indossare idoneo copricapo che contenga la capigliatura.

·         I gioielli indossati sopra la divisa non devono essere vistosi o esagerati; nell’area operativa di produzione non devono essere indossati.

·        Le unghie devono essere tenute ordinatamente tagliate e pulite, e particolare attenzione deve essere prestata alla pulizia delle mani.